La société   

Créée à Chalon sur Saône en 1978, BOURGOGNE REPAS est installée depuis 1991 au cœur de la Bresse, proche des producteurs locaux.

Unique société de restauration collective totalement locale et indépendante sur le secteur, toujours à l'écoute de ses clients, BOURGOGNE REPAS a su évoluer et se développer en proposant une cuisine familiale et traditionnelle adaptée à chacun.

La cuisine centrale prépare les repas de plus de quatre mille convives par jour, pour toutes classes d'âge et d'activité. Des menus de fête sont proposés en fonction du calendrier (fêtes de fin d'année, jours fériés, événementiel …).

Aujourd'hui la Cuisine Centrale initiale de 1991, qui a vu sa surface doubler en 1998, va tripler lors de l'agrandissement prévu en 2007, tandis que les équipes auront été multipliées par cinq dans le même laps de temps, de même que le nombre de repas préparés chaque jour.

Le métier     

Qu'est-ce qu'une Cuisine Centrale ?

C'est l'outil qui va permettre la fabrication d'une grande quantité de repas grâce à la mise en commun des équipes, des moyens, des matériels.

Les capacités de production des cuisines centrales sont très variables : de quelques centaines de repas pour des unités purement locales à plusieurs dizaines de milliers pour de grands centres qui deviennent des usines agroalimentaires sans grand lien avec la cuisine traditionnelle.

Avec une capacité de 6000 repas/jour, la cuisine centrale de Bourgogne Repas est toujours et souhaite rester une unité de taille humaine, de cuisine familiale, tout en répondant aux exigences des normes européennes (règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et CE N° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, entrés en application le 01/01/2006).

Une cuisine dite "centrale" fourni en liaison différée dans l'espace un restaurant dit "satellite". Cette liaison peut aussi être différée dans le temps dans le cadre d'une liaison froide comme celle pratiquée par nos équipes.

Qu'est-ce que la liaison froide ?

Cuisson >= 63°C		La liaison froide positive (+3°C max) permet de conserver des plats cuisinés à l'avance en dehors des zones de températures propices au développement microbien (de +10°C à +63°C). Ces zones dangereuses doivent être traversées le plus rapidement possible, ce qui implique une logistique entièrement dédiée à la chaîne du froid.
Conditionnement
Refroidissement +10°C
Stockage +3°C
Transport +3°C
Stockage +3°C		Cette méthode, qui présente les meilleures garanties de limitation de la prolifération bactérienne, permet la conservation sous la responsabilité du producteur jusqu'à la date limite de consommation (4 jours).
Remise en température >= 63°C
Distribution >= 63°C

 La logistique    

Onze véhicules frigorifiques effectuent quatre cent cinquante arrêts par jour le long des deux mille kilomètres qu'ils parcourent quotidiennement dans l'Ain, la Côte d'Or et la Saône et Loire.

Engins frigorifiques

Ce sont des engins isothermes munis d'un dispositif de production de froid qui permet, par une température moyenne extérieure de + 30°C, d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite de manière permanente dans les conditions ci-dessous selon la classe de l'engin :

• température comprise entre + 12°C et 0°C inclus pour les engins de la classe A,
• température comprise entre + 12°C et - 10°C inclus pour les engins de la classe B,
• température comprise entre + 12°C et - 20°C inclus pour les engins de la classe C,

La classe d'un engin frigorifique est reconnaissable grâce aux marques d'identification suivantes:

Engin frigorifique normal de classe A FNA
Engin frigorifique renforcé de classe A FRA
Engin frigorifique renforcé de classe B FRB
Engin frigorifique renforcé de classe C FRC

Vous observerez sur les véhicules frigorifiques ces marques d'identification complétées par la date d'expiration de validité du certificat d'agrément (mois - année).

Par exemple :

FRC 7 - 2011 (7 = mois de juillet - 2011 = année 2011)

Afin d'avoir en permanence suffisamment de puissance frigorifique pour assurer une livraison entre 0 et 3 °C en toutes saisons, même par forte chaleur, la flotte de véhicules de Bourgogne Repas est entièrement composée d'engins de classe C, aux cloisons isolantes renforcées.

 Une équipe locale à votre service    

Restauration traditionnelle, commerciale, collective, les femmes et les hommes de Bourgogne Repas sont issus de tous les horizons des métiers de la Restauration.

Deux générations y mêlent leurs savoirs-faire pour marier une cuisine traditionnelle avec les exigences d'aujourd'hui en matière de traçabilité, d'hygiène, de sécurité alimentaire et de qualité au sens moderne du terme.

BOURGOGNE REPAS aujourd'hui c'est :

• • 8 cuisiniers diplômés,
  • 5 agents de production,
  • 10 chauffeurs livreurs encadrés par un superviseur livraisons,
  • 8 préparateurs de commandes et agents de conditionnements,
  • 5 employées de cafétérias,
  • 2 assistantes clientèle,
  • 1 cadre responsable de la production et des approvisionnements,
  • 2 commerciaux,
  • 1 comptable,
  • 1 cadre administratif et responsable achats,
  • 1 Directeur général